相信很多朋友和我一样，每当去大饭店吃饭时都忍不住点宫保鸡丁这道菜。那酥脆的花生配上爽滑的鸡丁格外下饭，每每想起便忍不住口水直流。可当自己在家学着做这道菜时，才发现自己的手艺和大厨相差甚远。请教完大厨才知道原来自己以前的做法都是错的，今天我就把大厨指点我的诀窍分享给大家。让你也能在家做出酸甜椒香的宫保鸡丁。

平时我们学着做这道菜时，通常是直接将鸡胸切丁，然后下入锅中翻炒再放入花生。这里面少了一个腌制的环节，由于鸡丁没有腌制，因此缺少腌制后的鲜味。

正确的做法是把鸡丁放入调料中腌制10分钟，然后打入蛋清加入淀粉。这样鸡丁做熟后内部鲜美、外部滑嫩。搭配上炸的酥脆的小花生，翻炒过后阵阵香气扑鼻而来。接下来喜欢吃这道菜的朋友就请准备好食材跟我学烹饪吧。

【宫保鸡丁准备食材】

主料：鸡胸肉250克、花生50克、鸡蛋清40克

准备调料：

盐3克、糖22克、鸡精5克、料酒5克、土豆淀粉28克、老抽5克、生抽15克、香醋30克、胡椒粉1克、色拉油4汤勺、辣椒段12克、花椒4克、葱段30克、红油豆瓣酱20克

【宫保鸡丁制作步骤】

一 油炸花生

市面上常见的花生大体分为两种，一种是颜色发白的大花生，一种是颜色发红的小花生。小花生的油分多，香味浓，因此建议大家选择红色小花生烹饪。将准备炸的150克花生放在一个碗中备用，锅中加入4汤勺的色拉油。开大火加热并加入竹筷子观察，当看到筷子表面冒出气泡速度稍快时油温六成热。

此时将火调小，把碗中的花生全部下入锅中。炸至颜色微微发深后用漏勺迅速捞出，再将火调大重新下锅复炸十几秒钟捞出并关火。这第1次炸花生是为了将其炸熟炸透，第2次则是为了将表面炸香炸脆。炸好后的花生控油放在碗中备用。

二 温炸鸡丁

鸡胸肉洗干净后切成小一点的钉放在另一个碗中。

炒锅中的油先不要倒掉，这些油炸过花生里面充满了花生的香味，用它炸鸡丁味道会更香。

在炸鸡丁之前先要放一些调料腌制一下，使其入味。在盛有鸡丁的碗中加入盐3克、糖2克、鸡精2克、料酒5克，搅拌均匀腌制10分钟。

另一个碗中用蛋清分离器打入约40克的鸡蛋清，用筷子搅拌一下倒入鸡丁中。

搅拌后均匀撒上20克的土豆淀粉，用手抓匀。

这时重新开火烧刚才的油，油温和上次一样控制在六成热即可。

当油温升上来后，把裹好淀粉的鸡丁滑入锅中。为防止鸡丁炸的不均匀，我们要一边温炸一边用勺子推锅边。

鸡丁在锅中慢慢流动受热会非常均匀，这便保证了炸熟后的鸡丁口感极佳。

当鸡丁炸至变色散发出香味后，关火捞出控下油放在碗中备用。

三 翻炒盛盘

烹饪这道菜还需要加入一小碗的碗汁，我们先准备一个小碗在里面放入糖20克、鸡精3克、老抽5克、生抽15克、香醋30克、胡椒粉3克、淀粉8克，可以根据个人口味进行微调。用筷子搅拌均匀碗汁就做好了。

刚才锅中的油倒入容器中留着下次炒菜用，只留下少许的底油即可。开火将底油烧至微微冒烟，加入12克辣椒段煸炒至微微发糊。

然后加入花椒4克、葱段30克、红油豆瓣酱20克，豆瓣酱口味有点咸，可以稍微放少一些，这样吃起来就比较综合，比如酸甜口更好吃。

炒出红油后，把鸡丁与花生米同时下入锅中。

火调大进行爆炒，爆炒的过程中鸡丁的香味与花生的香味会充分融合。

爆炒约一分钟后关火，将锅中的菜盛入盘中。这道堪比大厨手艺的宫保鸡丁就做好了，味道酸甜焦香吃完后满口留香，想吃的朋友赶快学着做一下哦。

【宫保鸡丁技术总结】

1 花生要用油炸，两次第1次是炸熟，第2次是炸香炸脆。炸过的油不要倒入容器，还可以接着炸鸡丁。

2 腌制鸡丁时要先加入鸡精料酒等调料腌制10分钟，然后才能加入鸡蛋清和土豆淀粉。

3 爆炒的时间要控制在一分钟左右，时间太久吃起来会有一股糊味。